mardi 18 avril 2017

Sublim' Canne - Un Rhum Agricole de la Réunion

Je vous avais déjà parlé de cette pépite rencontrée au dernier salon France Quintessence. Après avoir mis la main sur une bouteille, mon coup de cœur s'est confirmé et je vais pouvoir en profiter pleinement ! Je vous propose de découvrir avec moi cette eau-de-vie de canne à sucre, un rhum agricole haute couture, artisanal et appelé à être certifié Bio, ce qui ne gâche rien.

La part des anges distillation


La Part des Anges Distillation est dirigée par Céline et Ludovic Maufras. Le couple a posé ses valises à La Réunion au début des années 90. Ludovic étant fils de distillateur en Charentes, il a perpétué la tradition familiale et démarré son alambic à La Saline en 2009, pour distiller avant tout des eaux-de-vie de fruits.
Ces fruits proviennent exclusivement du terroir Réunionnais. Les amateurs retrouveront la star, l'ananas Victoria, mais aussi la Mangue José, le Goyavier (une baie de la forêt primaire), le Tangor (un agrume proche de la mandarine et le l'orange), la patate douce, la carambole et bien entendu une autre star Réunionnaise, le litchi.

Ces eaux-de-vie qualitatives et précises ont été jugées trop pointues par les professionnels CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) et par la mixologie. La distillerie a donc décidé de travailler un produit connu de tous pour donner un repère de la qualité de leur travail. La canne à sucre faisant partie des excellents produits Réunionnais et le rhum faisant l'objet d'une forte demande des amateurs de ses eaux-de-vie, la distillerie s'est naturellement tournée vers lui un peu plus tard, en 2015. Le Sublim' Canne est né de ce travail et 800 bouteilles ont été proposées en 2016.

Sublim' Canne

Ce rhum est élaboré à partir de canne rose, une variété ancienne qui a été abandonnée par l'industrie sucrière car très fragile à la culture. Elle est plutôt cultivée aujourd'hui comme canne de bouche. En l’occurrence, la canne destinée à ce Sublim' Canne est certifiée Bio depuis Juillet 2016. La cuvée 2016 de ce rhum est donc déjà issue de canne 100% Bio, la récolte de la canne à La Réunion se faisant en général de Juillet à Décembre. Elle est cultivée par Mr Lamoly à Sainte-Anne, de l'autre côté de l'île, sur les contreforts du volcan. Lors de la période de récolte, 500kg de canne sont acheminés chaque semaine à la distillerie. Nous verrons plus tard que cet approvisionnement relativement éloigné soulève quelques problématiques.

Arrivée à la distillerie, la canne est lavée, brossée et coupée en plus petits tronçons pour pouvoir passer dans une petite machine qui va la presser. Le jus obtenu est ensuite filtré jusqu'à obtenir un liquide clair qui sera mis en fermentation durant 8 jours en moyenne en cuve fermée. Cette fermentation est naturelle et spontanée, sans intrants extérieurs.

La distillation s'effectue dans un alambic Muller, de fabrication Allemande, conçu pour la distillation de fruits tropicaux. Le rhum est issu de trois passes uniques à l'issue desquelles seul le cœur de chauffe est conservé. Il s'écoule à 85% et sera réduit sur plusieurs mois à l'eau distillée, jusqu'à atteindre les 45% désirés.
Les présentations étant faites, passons aux réjouissances !

Note de dégustation

Le rhum porte bien son nom, le nez est déjà sublime. Moi qui adore la châtaigne je suis servi, j'ai l'impression de la voir représentée sous toutes ses formes. C'est un arôme que je n'ai retrouvé que rarement dans le rhum, et cette originalité n'est pas pour me déplaire. Cette châtaigne est d'abord fraîche, en purée, ou bien alors grillée mais avec un cœur encore frais et moelleux. Ce nez évoque aussi un rhum bonbon, mais attention, pas dans le sens chimique du terme : on est plutôt sur un marron glacé ou une crème de marrons. Allez j'arrête une minute ma monomanie et j'essaie de dépasser cette madeleine de Proust.
Nous avons quelques épices bien fondues, du poivre doux, ainsi qu'une canne extrêmement ronde. Nous ne sommes pas sur la fraîcheur d'un rhum agricole Antillais, on en est même assez loin pour tout dire.
Avec le temps, le nez prend plus de force. Il devient un peu plus accrocheur (comme le petit duvet de la châtaigne. Bon ok j'arrête.) avec plus de bagasse et de fibre. Les fruits prennent de l'ampleur ; des fruits exotiques comme l'ananas, et puis de l'abricot. Une petite acidité apparaît également, avec un peu d'épices et de végétal cela pourrait évoquer le curcuma. Le fidèle zeste de citron vert fait ensuite son entrée pour une phase bien plus agricole.

L'agitation du verre dévoile un peu d'alcool et une pointe de solvant, qui peut aussi se traduire par des arômes de litchi. La douceur est toujours là, elle s'exprime aussi en épaisseur avec du miel et de la cire d'abeille. Les fruits exotiques ont bien mûri, ils ont commencé à fermenter. La châtaigne a quasiment disparu à cet instant, au profit d'un rhum agricole plus classique : la canne au naturel, la bagasse, le citron vert et le poivre. Lorsque le rhum se repose à nouveau, il retrouve sa rondeur. La bagasse est comme confite, le marron glacé revient avec en prime un peu de chocolat au lait. On imagine un rhum crémeux même si les tours dans le verre font ressortir un aspect plus minéral et poivré.

L'attaque en bouche est poivrée dans le tout premier instant, avec quelques notes de fermentation, juste le temps de fissurer une pellicule qui va permettre au rhum de déverser sa douceur de miel et de cire d'abeille. La châtaigne est bien là, grillée mais toujours moelleuse et douce. La bagasse est confite. Les fruits exotiques sont très mûrs et charnus, ils sont en partie fermentés. Cette bouche n'offre pas une très grande intensité, la dégustation se fait plutôt en douceur et en rondeur. Il faut garder le rhum en bouche plus longtemps pour plus d'intensité et de sensations épicées.

La finale est fidèle au profil général du rhum : je ne suis toujours pas guéri du marron glacé (et j'en redemande !) et une bonne saveur de poivre occupe maintenant le palais. C'est un rhum léger et fin, qui ne pèse pas et qui invite un peu trop vite à renouveler la délicieuse expérience ! En toute fin, quelques notes de fermentation persistent, ainsi qu'une petite touche iodée. Le verre vide évoque franchement la cire d'abeille.

Le coup de cœur se confirme pour moi : voici un rhum ciselé, rond, gourmand et original (et cette châtaigne...). Selon ce que l'on recherche au moment où on le déguste, on pourrait sans doute apprécier un degré alcoolique plus élevé qui donnerait plus d'intensité en bouche et plus de fraîcheur. Mais je pense qu'en tant que tel, c'est-à-dire en tant qu'eau-de-vie élégante et maîtrisée, le produit est très réussi.

Ce rhum n'est pas encore labellisé Bio. Même si la canne utilisée l'est depuis peu, bien d'autres critères sont nécessaires à la certification Française. La distillerie projette de travailler d'autres variétés de canne à l'avenir, ce qui promet d'être passionnant !

Un avenir prometteur

Pour l'instant aucun vieillissement n'est à l'étude car la distillerie ne dispose pas des fonds nécessaires à la création d'un chai adéquat. 

Un projet de financement participatif a été lancé afin surtout, dans un premier temps, d'acquérir un nouveau pressoir à canne qui permettrait d'obtenir un produit plus qualitatif et de plus grands rendements. 
En effet, la canne demande un traitement très rapide si l'on ne veut pas qu'elle commence à fermenter et qu'elle perde ainsi une partie de son sucre et de ses arômes. Or, à l'heure actuelle, l'approvisionnement éloigné et la très petite capacité du pressoir existant ne permettent pas de s'assurer de la qualité des rendements désirés. La conception et les plans du nouveau pressoir ont été élaborés avec l'aide d'un atelier de la Métropole et les aides au financement permettront sa réalisation.
Selon les résultats de cette campagne de financement, la distillerie pourrait aussi faire l'acquisition d'une pompe à jus qui permettrait d'améliorer le transport du jus pressé vers les cuves de fermentation, opération réalisée à la main pour le moment. Enfin elle pourrait aussi servir à financer le chai et les fûts nécessaires à une mise en vieillissement.

Si vous souhaitez soutenir cette initiative locale promouvant un travail artisanal et Bio, c'est par ici ! https://www.kisskissbankbank.com/un-rhum-agricole-artisanal-a-la-reunion 
Enfin, pour contacter la distillerie et savoir où vous procurer leurs produits, voici leur site internet :

mercredi 22 mars 2017

Quelques nouvelles réjouissantes des rhums Ferroni

La passion des spiritueux et des cocktails a conduit Guillaume Ferroni et David Roussier (de la distillerie Warenghem qui propose notamment les whiskies Armorik) à créer Bariana, du nom du premier livre Français consacré aux recettes de cocktails. Cette connexion Aubagne-Lannion s'est mise en tête d'expérimenter dans tous les sens afin de présenter des embouteillages d'autres contrées ou d'autres temps.

Les rhums Ferroni se succèdent et ne se ressemblent pas : bruts de fûts des Caraïbes, rhums agricoles de l'île Maurice élevés en Dame-Jeanne, Guildive (ancien nom du rhum) fabriquée comme en 1800, etc... On note aussi qu'ils ont souvent un lien avec leur région d'origine. Par exemple, le spiced rum au miel et au safran de Provence ou l'assemblage affiné en fût de Rasteau. Tous ces rhums passent par le chai du château des Creissauds à Aubagne qui héberge également deux alambics anciens des 18è et 19è siècles.


2017 ne dérogera pas à la règle, l'inspiration n'est pas prête de s'épuiser puisque quatre nouveaux projets devraient voir le jour :

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Un rhum Cubain de 6 ans élevé en fût de Bourbon a été transféré en fût de Rye (whisky de seigle) où il est encore en cours d'affinage "sous tôle".

J'ai posé quelques questions à Guillaume à ce sujet :

Le rhum cubain de 6 ans a t-il vieilli sur place ? 

Le vieillissement en fût de Rye se fait en Provence (environ 2 ans), le premier vieillissement était cubain.

Qu'attends tu d'un fût de Rye ? 

D'une part, la patte caractéristique de bois américain : douceur, arômes vanillés et torréfiés, et aussi bien sûr les arômes en provenance du rye (épices, herbes sèches, foin coupé). Surtout que ce sont des "first fill" (premier remplissage) donc le Rye est encore très présent aromatiquement.

(c) Bariana
Les fûts utilisés sont ceux du Roof Rye ?

(Issu de la collaboration des deux compères de Bariana, le Roof Rye est un whisky de seigle distillé et vieilli à Lannion. Il subit une deuxième maturation en fût de chêne américain neuf, en Provence)

Oui tout à fait, c'est pour cette raison que l'impact du rye est important. Mes fûts sont sur place et sont donc très "frais" lorsque je les remplis de rhum.


Peux tu nous parler du vieillissement sous tôle ?

Oui c'est une méthode classique pratiquée pour les whiskeys américains, où la plupart des chais sont en tôle, pour favoriser l'amplitude thermique du chai. En Provence cet effet est décuplé, surtout car j'utilise des micro-chais.
L'amplitude thermique est phénoménale (extrêmes annuels de -4° à 58° !). Et chaque jour l'amplitude est de l'ordre de 20° à 30°. La conséquence c'est que l'eau de vie dans le fût se rétracte et se dilate quotidiennement, elle s'aromatise et se bonifie de façon très intense.

J'imagine que l'équation sud de la France + tôle va régaler les anges...

Oui, en Provence il fait souvent bien plus chaud qu'aux Antilles. Et surtout c'est beaucoup plus sec. La part des Anges se situe entre 12 et 14% par an (selon les années).

(c) Bariana
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Second projet en préparation, un "tasty overproof" (overproof qui a du goût :) à environ 73% et affiné en fût de vin cuit de Provence.

Quelle est la provenance de l'overproof ?

C'est un assemblage très majoritairement à base de rhum Jamaïcain, il y a également du pur jus et de l'agricole de l'Ile Maurice et de Martinique.

Chaudrons pour vin cuit de Provence (c) La cave à Caro
Pour quelles propriétés as-tu choisi ce vin cuit de Provence ?

En fait, ça fait pas mal de temps que j'en cherche, que je démarche les viticulteurs, et que je patiente pour en avoir. Le vin cuit est un produit très ancien et typique de Provence, mais qui a quasiment disparu.
Par ailleurs il est au bord de l'illégalité, car bien qu'ancestral, il a été oublié dans la règlementation Européenne. Si bien qu'officiellement on ne pourrait même pas l’appeler "vin". Les rares viticulteurs qui en produisent encore l'appellent néanmoins vin cuit, ce qui est son nom historique.
Rares sont les personnes qui savent ce que c'est (même ceux qui en consomment), car précisément ce n'est pas du vin cuit ! C'est un vin, réalisé à partir de jus de raisin qu'on aura réduit par la chauffe pour concentrer les sucres. En fait c'est un vin de jus de raisin cuit.
La conséquence, c'est que le jus est saturé en sucre, et que les levures n'arrivent pas à l'épuiser totalement (comme pour le Sauternes par exemple).
Mais ici la chauffe du jus de raisin, outre la concentration en sucre, va également apporter de délicieux arômes compotés, voire très légèrement caramélisés, qui se marient superbement avec l'élevage en barrique.

Le fut de vin cuit apporte donc ses notes fruitées, suaves et compotées au rhum. Et bien sûr la barrique et le chêne continuent leur travail de bonification.

Combien de temps as-tu prévu de l'affiner ?

Relativement peu de temps. J'ai fait l'assemblage des rhums à mon goût personnel, et je l'aime beaucoup !
Aussi, je ne souhaite pas que le bois vienne prendre trop d'influence. C'est surtout une finition, pour "attraper" quelques notes gourmandes du vin cuit de Provence. Je n'en ai fait que deux fûts, je testerai peut-être un vieillissement prolongé sur l'un des fûts.

Un rhum overproof comme celui-ci a t-il besoin de plus de temps pour s'imprégner des arômes du fût ?

Ce n'est effectivement pas le degré optimum en terme d'extraction aromatique. Mais l'extraction est tout de même très bonne.

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Une troisième édition du rhum blanc La Dame Jeanne est également prévue, élaborée uniquement à partir de canne rouge.


Peux tu parler de la provenance du rhum de la prochaine Dame Jeanne ?

C'est un assemblage de rhums pur jus/agricoles élaborés à base de canne rouge. La provenance des rhums est Ile Maurice et Guadeloupe, respectivement Chamarel et Longueteau.

Combien de temps de repos as tu prévu pour cette nouvelle cuvée ? 

Pas très longtemps, je pense interrompre au bout de 4 à 5 mois. Mais c'est toujours en cours actuellement.

Est-ce que tu procèdes à la réduction par la même occasion ? 

Je pratique trois réductions, une à la mise en Dame-Jeanne, une lors du repos en Dame-Jeanne, et un dernier réglage pour parvenir au degré ciblé pour la mise ne bouteille (57%). 

Quelles sont les caractéristiques de la canne rouge ? 

Chacun à son opinion sur le sujet :) Pour ma part je trouve qu'elle est plus fruitée et plus ronde. Elle est moins marquée par les notes de bagasse, moins verte, moins herbacée. Mais c'est un avis très personnel !

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Pour finir, Guillaume s'est de nouveau amusé avec ses alambics. Le résultat est un rhum agricole double distillation. La première distillation se fait en colonne sous les tropiques et la deuxième en pot-still à Aubagne. Cela fait une coupe des arômes très nette et ciselée. C'est une nouvelle série de rhums blancs qui se dénomme "Les ciseaux".

(c) Bariana
Au sujet des ciseaux, peux tu révéler la provenance du rhum blanc ?

Disons que je me suis servi d'un rhum agricole français qui ne provient pas d'une ile. Je vous laisse réviser votre géographie !

Quel type de coupe souhaites tu effectuer ? La deuxième distillation (ou plutôt troisième ;) rend-elle le rhum encore plus rond ?

(c) Bariana
En fait c'est bien une deuxième distillation, mais comme la première était en colonne, c'est effectivement un distillat qui aromatiquement s'apparente à une triple distillation au niveau structure.
Et effectivement le rhum est bien plus rond mais c'est surtout la conséquence du choix de mes coupes. Puisque je pratique la coupe en sélectionnant précisément ces arômes.

En redistillant en pot still, on décompose tout les arômes qui composent l'agricole.
On perd une partie de la puissance aromatique (redistiller ça épure), et j'ai pratiqué mes coupes en écartant les notes trop fraiches (pommes vertes, solvant), et en queue les notes plus lourdes et herbacées.
Ca me pose néanmoins un problème pour le futur. Le distillat que j'ai écarté par mes coupes est toujours du bon rhum... et pour le moment je ne sais pas quoi en faire :)


Peux tu nous parler de ton alambic ?

J'utilise un alambic de 1800 (celui avec lequel je distille la Guildive).
Il a une charge d'environ 100 litres, et il est chauffé à feu nu.
C'est un alambic en provenance de Lorraine qui était utilisé pour distiller des eaux de vie de fruit (mirabelle, kirsch) et de l'absinthe.
(c) Bariana

Voici quelques sorties à surveiller ! Peut-être pourrons-nous goûter à l'une de ces petites gourmandises au Rhum Fest fin Avril...?

dimanche 5 mars 2017

Le rhum agricole de Madère - Aguardente de cana sacarina

Ceci est un appel aux superettes Portugaises et autres Churrasqueiras d'île de France. J'aime les pasteis de nata, les poulets churrasco, les beignets, le leitao, la bacalhau a bràs etc etc... Mais impossible de trouver une seule bouteille d'aguardente de cana da Madeira !

Malgré le fleurissement des étagères de rhums dans toutes les caves de l'hexagone et l'arrivée de rhums de tous les horizons, le rhum agricole de Madère reste extrêmement rare en France. Il est presque exclusivement consommé sur l'archipel (territoire autonome depuis 1974 mais tout de même rattaché au Portugal, et membre de l'UE depuis 1986), mais il se pourrait bien que cela change...

Revenons d'abord sur les origines de ce breuvage.





Avant le rhum, le sucre

Le premier moulin à canne à sucre (Engenho) a été recensé en 1452. C'était un moulin à eau, comme beaucoup de ceux qui l'ont suivi, car le relief et les cours d'eau de l'île se prêtaient particulièrement bien à cette technologie. L'activité sucrière a connu très vite une croissance importante : on recensait au moins 14 moulins à eau en 1496 et au moins 34 à la fin du XVIè siècle. La concurrence de la betterave au XVIIIè siècle a porté un sérieux coup à la filière avant que la science n'entre en jeu à la fin de ce même siècle en introduisant la machine à vapeur plus performante, puis au cours du XIXè siècle en améliorant la qualité, la résistance et les rendements de la canne à sucre.

L'aguardente (eau-de-vie) fut dans un premier temps marginale, la culture de la canne étant presque uniquement consacrée au sucre. La mention d'un aguardenteiro, faiseur d’eau-de-vie, apparait pour la première fois dans les archives en 1649. On pense cependant que la distillation de mélasse existait sur l'île bien avant cela. La première référence à une distillerie remonte à 1667 avec la trace d'une vente : le couvent de Santa Clara a vendu un alambic en cuivre au marchand Manuel da Fonseca.

(c) Daniel Rocha
Plus tard, au XVIIIè siècle, l'aguardente a été beaucoup utilisée pour fortifier le vin de Madère (les vins fortifiés reçoivent une portion d'eau-de-vie au moment de la fermentation). Mais cela ne s'est pas fait sans heurts. En effet, à l'époque, on utilisait des eaux-de-vie de vin Portugais ou encore du Cognac. La concurrence de l'aguardente était donc plutôt mal venue pour les distillateurs et négociants traditionnels. Le Cognac était cher, mais de bien meilleure qualité que l'aguardente, on a donc essayé de monter en qualité pour le concurrencer.

A cet effet on a importé des alambics de Cognac avec des aides de l'Etat au début du XIXè siècle. La colonne à distiller est arrivée dans la foulée, ce qui a permis de produire de plus grandes quantités. Du point de vue des volumes tout au moins, Madère était désormais capable de rivaliser avec la France. De plus, les producteurs locaux d'eau-de-vie ont défendu leur production en vantant la qualité et la salubrité de l’alcool de colonne. Un autre des arguments était que les eaux-de-vie de France s’abimaient pendant le transport et étaient très réduites donc plus chères au prix de l'alcool. Il était donc plus économique d’utiliser l'aguardente locale. La partie fut gagnée en 1822 lorsqu'ils ont obtenu l'interdiction de l'importation d'alcools étrangers pour la fortification du vin.

(c) Daniel Rocha
Cela a rapidement fonctionné, la production et les ventes de vin ont augmenté. Mais les anglais, principaux négociants de spiritueux et acheteurs de vin de Madère étaient en position de demander une contrepartie, d'autant que la contrebande d'alcools de France continuait à arriver malgré tout sur l'île. Double manque à gagner pour eux. L'importation d'alcools étrangers a finalement été de nouveau autorisée mais cependant limitée.

Lors de ce XIXè siècle, l'aguardente de canne a progressivement remplacé l'eau-de-vie de vin traditionnelle malgré la réticence des producteurs de cette dernière. Cette transition a été très conflictuelle : on a déploré des sabotages, des conflits sur les brevets de techniques de distillation, des procès en contrefaçon etc. Dans le même temps, la Poncha (un cocktail à base d'aguardente de canne, de miel de canne et de jus de fruits toujours très en vogue) est devenue de plus en plus à la mode.

L'industrie périphérique à la distillation se développe aussi (chaudronnerie etc). Au milieu du XIXè siècle, on comptait 13 engenhos / distilleries qui produisaient 7 à 8000 tonneaux par an.

(c) Daniel Rocha
A l'époque, c'est un dénommé William Hinton qui domine le secteur de la distillation de mélasse. Celle-ci était toujours préférée à celle du pur jus, réservé à la production du sucre en priorité. A la fin du siècle, il réussit à imposer des règles strictes que quasiment lui seul peut suivre, malgré la cinquantaine d’usines sucrières existant sur l’ile.

Le gouvernement a poussé la production de canne à la fin du XIXè siècle et favorisé l’écoulement de la totalité des alcools mélasse à prix fixé pour éviter l’importation de rhums étrangers. Mais le "tout canne" dans la fortification et la fin des alambics au profit des colonnes ont fini par baisser la qualité du vin de Madère, jusqu’en 1974 où l'importation de Cognac a de nouveau été largement autorisée.

Au début du XXè siècle, de grandes quantités d'aguardente de canne sont produites, ce qui vaut à Madeire le surnom « d’île de l’eau-de-vie ». Cela pose de graves problèmes sociaux et de santé, suite à une consommation excessive due à une production excédentaire et donc des prix extrêmement bas. En 1911 on a imposé des limites de production et confié le monopole de la distribution à Firewater Madeira.

(c) Daniel Rocha
Ensuite, on a changé de politique plusieurs fois dans un joyeux bazar : moins de champs de canne au profit de la vigne puis autorisation de l'importation de mélasse car plus assez de canne. Puis ce fut la fermeture des distilleries de vin qui conduit à des émeutes. En 1924 on a relevé les limites de production pour ensuite augmenter les taxes en 1926. Cette politique en dents de scie a conduit en 1939 au constat de la fermeture de 39 distilleries (de vin et de canne) sur les 48 actives au début du siècle.

A cette époque, on compte deux fois plus de ventes d'aguardente pour la fortification du vin que pour la consommation d’eau-de-vie en tant que telle.

Depuis la fermeture de l’usine sucrière Hinton en 1986, la culture de la canne est exclusivement consacrée à l'aguardente et au miel de canne. Le rhum agricole de Madère bénéficie d'une IGP (DOP : Denominação de Origem Protegida) depuis février 2011, il est exclusivement fabriqué à partir de pur jus.

Le rhum de Madère

(c) Daniel Rocha
La campagne de coupe et de distillation a lieu de Mars à Mai. Le jus de canne subit une fermentation de 48 heures en moyenne et la distillation est réalisée dans des colonnes "à taille humaine".

La mention "Beneficiado" indique que le rhum a été édulcoré. La transparence est de mise sur ce point, ce qui n'est en revanche pas le cas dans le domaine des indications d'âge.

Comme pour les autres rhums agricoles, la mention "rhum vieux" est obtenue à partir de 3 ans de vieillissement. La part des anges est de 2,7% par an en moyenne dans les hauteurs et peut aller jusqu'à 5,5% par an en bord de mer.

Nous sommes en pleine transition entre les appellations aguardente et rhum. On commence également à faire de plus en plus de vieux, même si l'on conserve beaucoup de blanc pour la poncha. Cette augmentation des mises en vieillissement s'est accentuée depuis le rachat des Engenhos Do Norte par J. Faria & Filhos en 2013. L'Engenho Novo a également relancé le nom de Hinton avec deux embouteillages, un blanc et un vieux de 3 ans aux looks modernes qui ont été présentés dans divers salons internationaux. On peut penser donc présager une "offensive" probable du rhum de Madère dans les années à venir.
La production en 2016 était de 3.273,2 hectolitres et 4.8313 hectolitres ont été embouteillés.


Les distilleries - Engenhos

A l'heure actuelle on compte 5 distilleries fumantes sur l'île :

- Engenhos do norte, qui produit l'aguardente Branca entre autres, au Nord.
- Engenho Novo qui produit le rhum William Hinton au Sud.
- Engenhos da Calheta au Sud également.
- O reizinho, petit distillateur artisanal de Santa Cruz à l'Est.
- Abel Fernandes, petit distillateur de Machico au Nord-Est.

La Companhia dos Engenhos do Norte remonte à 1927 et a été rachetée par J. Faria & Filhos en 2013.

(c) Virgilio Nobrega
Située à Porto da Cruz, c'est une grande distillerie qui reste cependant artisanale, avec ses machines à vapeur et ses colonnes en cuivre.

(c) Virgilio Nobrega
Elle produit une gamme de rhums assez large :

Lidorum, un rhum blanc léger à 38% plutôt réservé aux cocktails
Seleçao, un rhum blanc à 40% plus polyvalent
Branca Destilação Especial, un rhum blanc à 40 % à déguster.
Branca, un rhum blanc agricole à 50 % qui se rapproche des rhums agricoles que l'on connait bien.
Larana, un rhum blanc à 50 % plus élaboré.
Branca à 40 %  avec un morceau de canne dans la bouteille
970 Reserva, un rhum vieux de 6 ans à 40%
970 Reserva Especial, un rhum vieux de 30 ans à 40%
980, un rhum vieux de 3 ans contenant 10% de rhums plus vieux, à 40%
Quelques rhums vieux millésimés d'âges divers.

(c) Virgilio Nobrega
Dégustons une Aguardente 980, rhum vieux de 3 ans d'âge minimum. Cette eau-de-vie est "Beneficiada", ce qui signifie qu'elle a été sucrée au miel de canne. La liste des ingrédients au dos de la bouteille indique : eau-de-vie de canne, eau, miel de canne, caramel. Au moins on sait ce que l'on boit !

(c) lojamadeirense.com
Au nez, cela démarre par des arômes riches de tabac, de thé, de levure, d'eau-de-vie de noyau. On est presque dans le même registre que les Rhum Rhum PMG Libération du point de vue de la famille aromatique, ce qui n'est déjà pas très courant. C'est également poivré à la manière d'un rhum agricole, la canne ressort justement maintenant pour une phase plus végétale et fraîche. Retour sur un boisé humide, il s'accompagne de miel et d'épices douces pour un nez très gourmand. Cependant, assez vite, ce nez se bloque, comme couvert par une sorte de voile légèrement fumé.
Avec une petite agitation du verre, les arômes se relancent. Le rhum est alors plus fruité, avec de l'ananas, de la cerise, de la pêche jaune et une pointe de pomme verte. Il est aussi ciré, passé à l'encaustique et saupoudré de curry. Le bois humide est toujours là, comme dans un sous-bois exotique, au bord d'un champ de canne.

Décidément, si l'on ne l'agite pas régulièrement, le rhum a une fâcheuse tendance à s'endormir. Il est pourtant très séduisant, sa proximité avec un Libération y étant pour beaucoup. Attention, encore une fois je ne dis pas qu'il joue dans la même cour, seulement qu'il a un lien de parenté avec ses notes de tabac, thé et levure. La cire d'abeille vient renforcer son aspect douillet. Le bois toasté et le pain brioché grillés apportent enfin un peu plus de rigueur.

L'attaque en bouche est très (trop) douce et même aqueuse. Malgré un caramel brûlé et extrêmement salé qui surprend, c'est définitivement trop doux et plat. C'est malgré tout assez savoureux, le tabac-the-levure et la griotte se retrouvent au palais, mais qu'est-ce que ça manque d'intensité !

Après une petite réglisse, la finale est très courte, avec un bois légèrement épicé et du caramel.

Quelle déception ! Le nez était extrêmement prometteur et charmeur bien que l'on voyait le manque de force se profiler. Mais la bouche tombe complètement à plat, elle est aqueuse et trop salée. Sûrement la faute à une édulcoration et à un réduction excessive et surtout trop brutale.


Les Engenhos de Calheta, comme leur nom l'indique, sont situés dans la commune éponyme au sud de l'île. La distillerie dispose également de trois colonnes en cuivre. Elle est née à la fin du XIXè siècle et a survécu aux tempêtes de l'industrie. Elle fait le lien entre histoire et modernité car elle a participé à l'amélioration de la maitrise de la qualité notamment par le développement de la fermentation contrôlée.

(c) Engenhos Da Calheta
La gamme proposée est composée d'un rhum blanc à 50%, d'un Reserva de 6 ans et d'un Velho (vieux) de 15 ans.
(c) Engenhos Da Calheta
L'Engenho Novo da Madeira est sorti de terre dans le Sud de l'île depuis 2006. La distillerie a remis en marche une ancienne colonne en cuivre qui avait cessé de fonctionner depuis 1969. Elle est tournée vers la modernité car après une aguardente blanche à 50%, elle a commercialisé la marque Hinton (un rhum blanc et un vieux de 3 ans) ainsi que de multiples liqueurs, cocktails et bien sûr une poncha.
(c) William Hinton Rum

(c) Celso Olim - EN

Nous allons déguster une aguardente blanche à 50% embouteillée en 2014 :

(c) portugaliawines.co.uk
C'est un nez plein de canne qui nous accueille à la manière des rhums agricoles que l'on connait bien en France. Il y a vraiment beaucoup de canne, elle est très ronde et peu poivrée, avec une petite amertume en fond. Il y a une certaine douceur qui se dégage et qui me fait justement penser au maïs doux. C'est bien un petit côté légume qui semble provenir de la fermentation. Ce nez est très clair, sans agressivité. C'est expressif mais bien réglé, équilibré.
A l'aération le rhum chatouille un peu plus, il est plus épicé mais aussi plus floral. On a à nouveau quelques notes de fermentation, le rhum est moins léger et frais, il est devenu plus confit. Nous sommes maintenant plus sur le sucre de canne que sur le jus frais. On aperçoit aussi plus de paille mais celle-ci n'est jamais rêche, elle est également confite. On se dit que le choix des 50% est essentiel car le rhum ne perd pas en puissance et continue de diffuser ses arômes. Le poivre a aussi pris plus de place et une petite touche métallique finit par transparaitre.


L'attaque en bouche est acide et très piquante, on n'a pas du tout la rondeur escomptée. Le poivre est ici mis en avant de façon démesurée. Les notes de fermentation sont subtiles et intéressantes, on a de la canne et une petite amertume de zeste d'agrume. L'ensemble manque tout de même d'harmonie, on est un peu déçu.

La finale est tout aussi poivrée et acide à la fois. L'alcool est mis à nu et engourdit la langue pendant un bon moment.

Encore un nez prometteur, doux et naturel, et encore une déception en bouche... Mais je ne désespère pas, je vais essayer de goûter prochainement le rhum de la distillerie qui va suivre :


Florentino Izildo de Gouveia Ferreira distille et vend une aguardente blanche à 50% appelée O Reizinho disponible en bouteilles de 70cl ou d'un litre. Je vais essayer de m'en procurer une et d'avoir plus d'informations afin de faire une mise à jour de cet article.

Peu d'informations également au sujet du petit distillateur Abel Fernandes, je lance un appel à mes lecteurs !

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L'aguardente de cana sacarina est presque exclusivement destinée au marché local et sa poncha. Certaines vieilles cuvées bien travaillées et respectueuses du produit de base doivent être trouvables, celle que j'ai pu déguster manque malheureusement de maitrise malgré un potentiel certain. Les témoignages d'amateurs que j'ai pu recueillir au sujet d'autres cuvées vont également dans ce sens.
Le glissement vers l'appellation rhum agricole de Madère devra s'accompagner d'une réelle montée en qualité si les engenhos veulent faire plaisir aux amateurs du monde entier. Sans cela, j'ai peur que le rhum de Madère se colle une étiquette de rhum de seconde zone, ce qui ne rendrait pas justice à son authenticité et à la place que l'île a tenu dans l'histoire de l'eau-de-vie de canne à sucre.


jeudi 2 février 2017

Le rhum Grand Arôme ou High Ester

Ma première rencontre avec un rhum grand arôme fut brutale. Freddy m'avait pourtant prévenu : "C'est très étonnant, c'est à boire en dernier dans une dégustation car ça marque très fort le palais". Même pas peur, je connaissais déjà les rhums Jamaïcains comme le Smith & Cross et le Wray & Nephew, ou encore les Caroni de Trinidad, donc rien ne me faisait peur.
Pff, tu parles, j'étais loin d'être prêt : "Mais qu'est-ce que c'est que ce truc ? Un fond de bocal d'olives ?" C'était tellement extrême en arômes, tellement saisissant et différent de ce que je connaissais. Bon, voilà, j'avais goûté au grand arôme, et je n'étais pas près de recommencer.

Le Galion - (c) Micha
En continuant à déguster pas mal de rhums dont des Jamaïcains bien corsés, j'ai retrouvé ce petit goût d'olive et de banane trop mûre. Au fil du temps, je me suis rendu compte que c'étaient ces marqueurs qui donnaient de l'âme et du cœur à ces rhums qui n'en manquaient pas. Donc je m'étais une nouvelle fois trompé car maintenant j'étais prêt : j'allais retenter ma chance avec le grand arôme.
Ce sont des rhums qui nécessitent une certaine éducation, un certain apprentissage, avant d'être appréciés. Cette fois ci, bien que le choc fut toujours au rendez-vous, je tombai sous le charme. Cette luxuriance, cette intensité, cette longueur... Décidément c'est pour ça que le rhum est passionnant, on est jamais à l'abri d'une nouvelle sensation ou d'une très belle surprise.

Atelier fermentation de Savanna - (c) Pascal Kryl

Dis donc Jamy, qu'est-ce que c'est ce fameux grand arôme ? Attention c'est le paragraphe où l'on s'accroche un peu car c'est assez technique. C'est une appellation utilisée en Europe pour désigner les rhums de mélasse qui ont une très forte concentration en "éléments non alcool", c'est-à-dire notamment en éléments aromatiques. Les Anglos-Saxons utilisent quant à eux le terme plus technique de "High Ester". Les esters, en chimie (n'ayez pas peur), sont des ensembles de molécules à l'origine par exemple des odeurs des fruits. Ils se développent à la fermentation du jus de canne ou de la mélasse et sont sélectionnés au moment de la distillation par le maître distillateur.
Dans le cas des rhums grand arôme, on va chercher à maximiser cette concentration en esters en ajoutant de la vinasse au moment de la fermentation. La vinasse est un résidu de la distillation, c'est le liquide très odorant et très acide qui reste après extraction de l'alcool.
Voici ce qu'il se passe pendant la fermentation : comme vous le savez peut-être, les levures se nourrissent du sucre et rejettent ensuite de l'alcool. Dans le moût en fermentation (qui va donner le vin de canne qui sera distillé), les levures mènent une grande bataille contre les bactéries, ce qui leur procure du stress. Dans ce stress, elles vont lier des acides à l'alcool qu'elles produisent, et cette association va créer les fameux esters. L'intérêt de la vinasse est donc notamment d'augmenter l'acidité et de donner ainsi l'occasion aux levures de produire un maximum d'esters. On peut aussi ajouter des bactéries pour alimenter la compétition et donc le stress de ces pauvres levures...

Skimming sugarcane syrup
(c) State library and archives of Florida

Le rhum grand arôme tel qu'on le connait serait apparu aux Antilles Françaises à la fin du XIXe siècle et beaucoup plus tôt en Jamaïque. L'ajout de vinasse était par ailleurs généralisé à tous les rhums de mélasse à cette époque, comme on peut le voir dans ce résumé d'un texte d'Eugène Boullanger de 1909 sur la composition des moûts de mélasse de canne à sucre à la fin du XIXe :

Antilles Françaises : Mélasse 10 à 15 L - Eau 20 à 35L - Vinasse 50 à 70 L
Jamaïque : Mélasse 100L - Vinasse 400L - Eau de lavage des appareils 250L (muck ?) - Eau 250L
Haïti : Mélasse 12L - Eau 55L - Vinasse 33L
Guyana, Trinidad et Maurice : 1L mélasse - 6L eau - pas de vinasse
Réunion : Même chose qu'à Maurice mais avec de temps en temps 30-35% de vinasse.

On peut se poser la question de savoir si tous les rhums Antillais de mélasse ou les rhums Jamaïcains de cette époque n'étaient pas des sortes de grand arôme, tout au moins les rhums d'exportation qui nous parvenaient jusqu'au début du XXe siècle. Car en effet, les négociants du continent appréciaient tout particulièrement ces rhums "à fort arôme", très économiques car concentrés et donc coupables à l'infini tout en gardant du caractère.

Port de Bordeaux - vers 1880
Pour pouvoir être appelé grand arôme, le rhum doit contenir au moins 800 g d'éléments non alcool par hectolitre d'alcool pur (800 g/hlap) dont 500 g/hlap en esters. Mais il peut en contenir bien plus, on va parfois jusqu'à plus de 1500 g/hlap en esters. A titre de comparaison, la moyenne des rhums agricoles vieux que nous connaissons bien se trouve aux environs des 350 g/hlap, soit en général à peu près 250 g/hlap en esters.

Fermentation à Hampden - (c) Matt Pietrek
L'étape cruciale de la fermentation se fait sur 7 à 10 jours en moyenne, alors qu'elle est de 1 ou 2 jours en moyenne pour les autres rhums. Elle se fait traditionnellement dans des cuves en bois et démarre spontanément à l'aide de levures indigènes, c'est à dire présentes naturellement dans la mélasse. Durant cette période, la température des cuves est contrôlée pour éviter qu'une chaleur excessive ne tue les levures. Cette longue période va permettre encore une fois de développer un maximum d'arômes qui seront ensuite sélectionnés lors de la distillation.

                           
                                     Pré-fermentation à Savanna
                                   (c) Pascal Kryl
Pré-fermenation à Savanna
(c) Pascal Kryl





















Les rhums grand arôme sont en général utilisés en petites quantités comme bonificateurs pour d'autres rhums auxquels on souhaite donner un coup de "boost". On les utilise en plus grandes quantités dans l'industrie agro-alimentaire comme ingrédients de pâtisserie ou en aromatisations diverses. On en retrouve de manière assez évidente dans la glace rhum-raisin et dans les babas industriels.

En France on connait bien le rhum Negrita qui contient une partie de grand arôme. Pour ses clients professionnels, Negrita propose des rhums grand arôme blancs et ambrés à divers degrés, ainsi que le "Double Arôme" composé de rhum grand arôme et de rhum traditionnel élevé sous bois. La maison propose même des grand arôme salés pour les flambage ou la charcuterie ! Saint James vend également son "Arôme Royal", mélange d'agricole et de grand arôme.


L'industrie du tabac fait également partie des utilisateurs de ce type de rhum, tout comme la parfumerie et plus récemment les fabricants de liquide pour cigarette électronique. Ils ont donc pendant longtemps été vendus en vrac pour cette clientèle professionnelle jusqu'à ce que certains embouteilleurs indépendants s'intéressent aux rhums lourds Jamaïcains et que Savanna (La Réunion) lance son fameux Lontan. On a grâce à eux la chance désormais de pouvoir goûter à ces pépites que seules quatre distilleries dans le monde savent produire : Le Galion en Martinique, Savanna à La Réunion, Hampden en Jamaïque et Demerara Distillers Limited au Guyana. Quelques autres distilleries produisent des rhums très concentrés mais qu'ils ne présentent pas comme grand arôme : les clairins Casimir en Haïti ou le rhum Japonais Helios par exemple.


Je vous propose un petit tour d'horizon des trois principales distilleries :


La sucrerie du Galion - La Trinité - Martinique

Le Galion - (c) Marcel Marie-Sainte

L'usine du Galion est la dernière sucrerie de Martinique, sortie de terre en 1861. En 1883, le Galion échoit à Emile Bougenot, l’ingénieur des Arts et Métiers qui l’avait construit 20 ans plus tôt, et qui surtout était devenu le gendre du propriétaire. Emile BOUGENOT a permis à un certain Marius HAYOT de faire des travaux de recherche qui aboutiront à l’élaboration du Rhum Grand Arôme en 1898. La distillerie Grand Arôme est toujours implantée au même endroit, sur le site du Galion.
Une autre distillerie située à Fort de France et aujourd'hui disparue aurait aussi produit du Grand arôme à une époque.

Le Galion - (c) Marcel Marie-Sainte

Le grand arôme du Galion est obtenu selon un procédé naturel unique, très jalousement gardé par les différents responsables successifs qui ont eu la charge de le produire. Ces derniers ont tous été « adoubés » et ont appris par compagnonnage et expérimentation les subtilités qui permettent de l'obtenir.


Difficile donc d'obtenir des informations précises sur ce rhum. On sait tout de même que la mélasse utilisée provient intégralement de l'usine du Galion. Elle est mise en fermentation avec adjonction de vinasse pendant 8 jours en moyenne mais cela peut aller jusqu'à 16 jours car la qualité de la mélasse, le temps et d'autres paramètres peuvent avoir une influence. Cette fermentation se fait à l'aide de levures indigènes, sans aucun intrant extérieur, en cuves de bois où la température est régulée. Elle est ensuite distillée dans une colonne spécialement conçue pour le grand arôme, différente de celle utilisée pour le rhum traditionnel "Grand Fond Galion". La production a lieu en continu toute l'année. Ceci est obligatoire car sinon les souches de bactéries domestiques nécessaires à la fermentation seraient perdues. Il ne faut pas qu’il y ait arrêt de la fermentation de façon générale, ce qui signifie qu’il faut qu’il y ait en permanence de cuves en fermentation, les unes à la suite des autres.
Il n'y a qu'un grand arôme Galion : contrairement à Hampden qui produit des rhums à concentrations variables sur commande, Le Galion s'en tient aux 500 g/hlap en esters requis. Cela peut varier légèrement en revanche en fonction de la qualité des mélasses etc.

Le Galion - (c) Micha

La production est intégralement destinée aux professionnels mais il est possible de se procurer un Grand Arôme ambré à 43% (caramélisé mais non vieilli en fût) à la boutique de l'usine et uniquement là-bas. 
Grand Arôme Galion

Voici une note de dégustation du grand arôme blanc destiné aux assemblages :

Grand Arôme Galion - 61%

Grand Arôme Galion
(c) Coeur de chauffe
Au nez c'est une fraîcheur poivrée qui prévaut dans un premier temps. Elle débouche assez vite sur un côté cuir et animal ainsi que sur des notes florales et capiteuses qui évoquent par exemple le géranium. Passée la fraîcheur, le rhum est assez rude. L'olive noire succède à l'amande amère, elle insiste sur la noirceur avec une fumée sèche de caoutchouc. Mais on entrevoit déjà des notes plus résineuses, médicinales, un peu de colle, avant d'arriver à une jolie eau-de-vie de noyau, comme un signe de paix qui annonce à l'intrus qu'il a franchi les premieres épreuves avec bravoure et qu'il mérite d'entrer. En effet le nez s'adoucit, l'amande aussi, on s'enfonce même dans une frangipane bien beurrée. On a aussi le droit à un miel clair et léger dont on ne se lasse pas de s'enivrer.
Le rhum n'est pas alcooleux mais on sent que sa force bloque malgré tout des arômes. Une réglisse douce pointe pourtant le bout de son nez, peut-être qu'un peu d'eau lui permettra de s'ouvrir pleinement.




Lorsque l'on agite le verre, le côté floral et sec revient au centre, ainsi que l'olive qui se fait maintenant plus verte. On a quelques notes métalliques poudrées de poivre. De nouveau, au repos, le rhum devient plus flatteur. Les fruits exotiques, surtout la banane et l'ananas, entrent joyeusement en scène.
Avec quelques gouttes d'eau, la banane sautille au premier plan. Comme on pouvait l'espérer, le rhum s'est débloqué et il a gagné en subtilité. Ce nez est magnifique ! Le cuir est frais, on a toujours de la colle et de l'amande, mais tout est plus clair et débridé.

La bouche est complexe et extrêmement savoureuse. On pense à une pâte de raisins secs ou de dates imbibée de rhum, puis la sensation en milieu de bouche accroche un peu plus et devient assez âpre et astringente. L'olive assure le côté salé et fait saliver, ce qui entraîne par la suite de la rondeur et de l'épaisseur, aux saveurs de fruits exotiques secs.

Même avec un peu d'eau, l'olive noire est toujours là. Cependant on évite l'attaque un peu sèche sur la langue et on la troque avec un pruneau bien gras. Comme au nez, l'eau rend le rhum plus clair et plus lisible, et vraiment agréable à déguster. On retrouve un peu de métal mais toujours pas de sécheresse, les fruits exotiques secs prennent beaucoup d'ampleur.

La longueur se prolonge plus au fond du palais que sur la langue. Et on se régale pendant un long moment : pruneaux, fruits confits, raisins blonds...On est bien dans la pâtisserie, quelle gourmandise !

Avec un peu d'eau le rhum perd en longueur mais favorise la rétro-olfaction en clarifiant en quelque sorte le passage entre la bouche et le nez.

Comme pour une bonne pâte à gâteau dont on ne peut s'empêcher de racler le bol, je fais glisser les dernières gouttes le long du verre... Comment résister ?!

Je suis persuadé que ce rhum ferait des merveilles s'il était vieilli car il s'agit d'un grand arôme très fin et très généreux à la fois. Alors si le savoir-faire Martiniquais en termes de vieillissement vient sublimer cela, on aura une véritable bombe aromatique !

Le Galion - (c) Micha

Un grand merci à Marcel Marie-Sainte de l'usine du Galion pour ses précieuses informations et à Carsten Vlierboom de E&A Scheer pour m'avoir donné la chance de le goûter.


Allez, on saute dans l'avion ! La Réunion Lé la !


Distillerie Savanna - Saint André - Île de la Réunion

Chai de Savanna - (c) Pascal Kryl
La distillerie de Savanna pratique le grand arôme depuis relativement peu de temps, comparée à ses consœurs. C'est pourtant elle qui l'a le mieux démocratisé jusqu'ici. Après avoir produit aussi bien du rhum traditionnel qu'agricole, elle a entamé un processus de recherche et développement de 5 ans qui, sous l'impulsion de Laurent Broc, a abouti en 1997 à un grand arôme embouteillé sous la marque Varangue, remplacé au début des années 2000 par le Lontan de la gamme Savanna. La vente en vrac aux professionnels de l'agro-alimentaire s'est également développée dès les débuts.

Fermentation à Savanna - (c) Pascal Kryl
Colonne Savalle de Savanna
(c) Distillerie de Savanna
Le Lontan est tout d'abord issu de la fermentation d'une mélasse diluée à laquelle on ajoute de la vinasse, ainsi qu'une symbiose de levures et de bactéries exogènes et endogènes (c'est-à-dire qu'une partie est naturellement présente dans le moût, et l'autre ajoutée). La durée de fermentation varie de 5 à 10 jours et conduit à un vin riche en arômes issus du travail fermentaire symbiotique. Ce vin est distillé en continue sur une colonne en cuivre de type Savalle (la même que pour le rhum agricole) permettant l’extraction optimale des arômes produits durant la fermentation. L’action de catalyse oxydative du cuivre et la constitution même de la colonne (disposition et nombre d’internes de la colonne : plateaux et éléments de barbotage), vont permettre la restitution d’une flaveur et d’un arôme riche et complexe, le plus fidèle possible au travail fermentaire.

Le Lontan blanc à 40% fait partie intégrante de la gamme Savanna, sacré pari pour la distillerie au vu de son profil très particulier, et donc très beau signe de confiance envers les consommateurs et les passionnés. Une version à 57% est également sortie récemment à l'occasion des 60 ans de La Maison Du Whisky. Il a également été proposé en plusieurs Single Casks vieillis en fûts de Cognac avec différents âges et différentes finitions, réduits à 46% (ils bénéficient d'une première réduction avant la mis en fût). Et puis le summum de l'expressivité et du respect du produit est représenté par les Lontan bruts de fûts, dont le sublime dernier en date, âgé de 12 ans.


Varangue - Lontan - Lontan 60th LMDW
(c) Coeur de chauffe
Lontan 12 ans Brut de fut
(c) Coeur de chauffe



Savanna a récemment décidé de pousser le bouchon un peu plus loin en se rapprochant des grosses bêtes "High Ester" Jamaïcaines avec le HERR 10 ans (High Ester Rum Réunion) sorti pour les 60 ans de La Maison Du Whisky. Cette production était presque un test car elle a été faite en très petites quantités et n'a pas été renouvelée depuis 2009. Le nom HERR est-il un clin d’œil aux Allemands, gros clients de rhums High Ester pour la production de leur Rum Verschnitt (boisson à base de rhum) ? En tout cas il s'agit d'un rhum vraiment extrême, le plus "chargé" qu'il m'ait été donné de goûter. C'est normal car sa concentration en non-alcool est de plus de 2000 g/hlap, donc sûrement autour des 1500 g/hlap en esters.

La différence avec le grand arôme "classique" est que la fermentation du HERR vient s’enrichir d’un consortium bactérien supplémentaire pour conduire, sur un moût mélassé complémenté en vinasses également et sur une période équivalente, à un vin caractérisé par une plus grande richesse aromatique que celui du Grand arôme notamment en esters (profil en esters plus riche qualitativement et quantitativement).
Le vin est distillé préférentiellement en alambic classique en discontinu. Ce procédé permet une extraction maximale des arômes fermentaires ainsi qu’un temps de séjour du vin plus long à de hautes températures favorisant les réactions chimiques à l’origine d’une flaveur atypique.
Il a été vieilli durant 10 ans en fût de Cognac.

Mais passons à la dégustation voulez-vous ? 

Savanna - HERR - 10 ans - 63,8%

Savanna HERR 10 ans
(c) Coeur de chauffe
Fraise tagada, sorbet à la fraise, coulis de fruits rouges, le tout emporté par une tornade qui retourne les sens, le premier nez est complètement dingue ! Les arômes volatils d'une eau-de-vie de mûre ou de cassis macérée aux pruneaux s'échappent et dévoilent un caractère végétal, médicinal, comme une résine collante et dorée. Le cola arrive ensuite et assure la transition entre le végétal et le gourmand car il ouvre la voie au retour de la fraise sous forme de crème glacée. Le rhum est lourd et concentré mais pas du tout de la même manière que le Lontan, il envoie sa puissance de façon plus aérienne et fraîche. Cela prend maintenant la forme de basilic et d'autres herbes fraîchement coupées. Les fruits rouges acidulés restent présents en permanence mais laissent place à une multitude d'autres arômes : du boisé, de la pomme, de la fraîcheur. C'est du Calva ça, non ? On a aussi du poivre du sechuan et des épices comme des baies roses.






Le rhum ne s'essouffle pas avec le temps et l'aération, les fruits rouges contrôlent toujours la situation. La cerise amarena est confite et acidulée. Ce HERR est très fragrant, c'est un vrai parfum, très entêtant. Sa complexité fait cohabiter la poudre de bonbon à la banane et la saumure d'olive, et les fruits exotiques au sirop (litchi, mangue, ananas) côtoient le bois précieux.

Un sirop de grenadine épais enrobe les papilles, accompagné d'une tisane de fleurs (hibiscus) et de framboises. Mais ne vous méprenez pas, tout se fait avec beaucoup d'intensité, il ne s'agit pas (mais pas du tout) d'un pauvre sirop de grenadine tout mou. Le rhum passe ensuite par une phase très sèche et astringente qui accroche la langue, avant de réchauffer longuement la bouche avec du cola, de l'olive verte, des fruits rouges et de l'ananas

La fin de bouche est à la fois sucrée et acidulée, elle fait penser à une tisane réglisse - menthe à laquelle on aurait ajouté une bonne dose de Hampden (Mmm, pas bête ça...). Le rhum ne s'étale pas autant en longueur que le Lontan, il garde ce caractère plus léger, enfin tout est relatif !

Merci beaucoup à Noëlle Traxel de la distillerie de Savanna pour toutes les informations, et désolé pour le harcèlement ! :)

Allez, on retourne vers la Caraïbe, welcome to Jamrock !


Hampden Estate - Trelawny - Jamaïque

Un Pot Still à Hampden - (c) Matt Pietrek

Le "Grand Arôme" étant une appellation franco-française, ici on parle de "High Ester Rum". Mais techniquement, il s'agit bien de grand arôme, et c'est le moins que l'on puisse dire ! Hampden est connue pour produire les rhums les plus "puants" et "funky" du monde selon les expressions locales. Cette grosse machine à esters opère depuis 1753 sur un domaine de 5600 hectares de cannes à sucre et produit environ 1 million de litres d'alcool pur par an. Elle se fournit en mélasse auprès de sa grande sucrerie et aussi auprès de la sucrerie de Long Pond. Comme les distilleries que l'on a vu plus haut, elle vend ses rhums à des professionnels en premier lieu (arômes alimentaires, assembleurs de rhum etc) mais elle a aussi sa propre marque qui embouteille le Rum Fire blanc à 63% (qui est techniquement un grand arôme car il a une concentration de 500 g/hlap en esters) et le Hampden Gold plus sage à 40%. Enfin, de nombreux embouteilleurs indépendants ont proposé des versions vieillies sur le continent Européen. Habitation Velier a également lancé l'année dernières les tous premiers embouteillages de rhums vieux vieillis sur place.



 Rum Fire - Hampden Gold - Cadenhead's Hampden HLCF - Habitation Velier Hampden HLCF


Cuves à Dunder - (c) Matt Pietrek
La méthode d'élaboration est similaire aux autres grand arôme : on met en fermentation (spontanée) pendant une longue durée (un bon 15 jours) et dans des cuves en bois, un mélange de mélasse que l'on dilue avec de l'eau et de la vinasse, appelée ici "dunder". On y ajoute aussi parfois un peu de jus de canne frais pour équilibrer le moût (wash). Mais il y a en plus un ingrédient mystérieux qui a suscité bien des légendes : le muck. Il s'agit d'une sorte de compost qui se forme pendant 1 à 3 ans dans des fosses en extérieur. Il est composé des éléments les plus lourds restants au fond des cuves de fermentation, que l'on recouvre de paille de canne et de bagasse (ce qui reste de la canne à sucre après pressage). Il va servir à booster l'acidité et va recueillir un maximum de bactéries, tout ce qu'il faut pour obtenir un moût bien chargé en esters.



La cuve mère de fermentation contient donc du muck complémenté de dunder, ainsi que de quelques fruits macérés longuement. La salle de fermentation de la distillerie est donc un ensemble de cuves en bois et de canalisations dans lesquelles circulent les différentes mixtures, elle est un véritable bouillon de culture de bactéries et de levures, un environnement unique qui permet de produire des rhums uniques.

Macération de fruits - (c) Hampden Rum Distillery

La distillation se fait dans d'énormes pot stills (alambics à repasse) en cuivre qui permettent d'obtenir des rhums de différentes concentrations. Hampden est ainsi capable de produire des rhums très légers ainsi que d'autres excessivement lourds. Voici un extrait du super article du site DuRhum sur le rhum Jamaïcain (http://durhum.com/le-rhum-jamaicain/), qui reprend toutes les "marques" produites par Hampden. Ces marques représentent chacune une concentration désirée en esters (en g/hlap).

LFCH = entre 85 et 120
LROK = entre 200 et 400
HLCF = entre 500 et 700
<> H = entre 900 et 1000
HGML = entre 1000 et 1100
C <> H = entre 1300 et 1400

<> DOK = entre 1500 et 1600 

Attaquons nous à ce fameux DOK, qui n'est normalement pas destiné à être bu tel quel mais après tout, Savanna a bien sorti le HERR qui a la même concentration. Allez, même pas peur...

Hampden - DOK - 86%
  
Hampden DOK
(c) Coeur de chauffe
Les premières notes qui parviennent au nez font penser à un chewing-gum, une sorte de malabar fraise / vanille. On a aussi une sorte de pêche un peu chimique, ce qui nous conforte dans l'impression du malabar bigoût (pour les connaisseurs...). Cela pourrait aussi rappeler une glace à l'italienne fraise - vanille. Les 86% ne se font pas sentir pour l'instant et la fraise crémeuse domine toujours largement. On constate que dans le cas de ces rhums extrêmement concentrés (comme le HERR), les arômes classiques de grand arôme que sont la banane et l'olive laissent place au bonbon à la fraise. Les fruits exotiques font leur entrée, ils ne sont pas compotés mais au contraire très frais, ceci étant certainement dû au titrage alcoolique très élevé. On a donc de l'ananas, de la mangue, de la papaye et de la banane verte.
On s'installe et on se sent à l'aise car l'amande commence à arrondir tout cela. Le rhum s'est maintenant ouvert, il est plutôt fin, on ne sent pas du tout d'arôme de chaudière, métallique ou brûlé. Il est maintenant très Hampden, c'est-à-dire profond, avec du jus d'ananas bien mûr, de l'olive et du citron confits. Il reste très frais avec une sorte de pomme tranchée oxydée. Cette pomme devient ensuite plus gourmande, comme dans une tarte normande avec un trait de calvados.

A l'aération la fraise crémeuse revient au premier plan. Elle débouche sur quelque chose de beaucoup plus végétal que l'on avait pas noté auparavant. C'est très vert, avec des épices indiennes fraîches, de la canne, de la réglisse, de la poire, de la menthe et de l'anis. Le verre dégage ces arômes dans un souffle dont on imagine qu'il sera sans fin.
Avec quelques gouttes d'eau, les épices se précisent sur un curry frais et le côté végétal est un peu plus confit, comme l'angélique de Charente. L'eau de coco et le jus de canne viennent nous rafraîchir, ils sont légèrement vanillés.
Nous sommes toujours dans un degré d'alcool stratosphérique donc je remets quelques gouttes d'eau : la fraise est toujours là mais plus furtivement, on revient sur un Hampden plus classique mais bien intense.

Une petite goutte en bouche, c'est bien trop fort mais je voulais quand même voir quels arômes ressortaient : l'olive, la banane et pas mal d'alcool, forcément. Par rapport au nez, on est tout de suite plus proche en bouche de ce que l'on connait de Hampden : plus végétal avec une bonne dose de jus d'ananas très mûr. Mais voici maintenant que comme pour me contredire, les saveurs arrivent en bouche dans l'ordre inverse de celui des arômes au nez : de la framboise, de la grenade, des fraises des bois bien acidulées et des fruits noirs légers comme la myrtille et la mûre.
Les quelques gouttes d'eau ajoutées développent une réglisse juteuse et un côté salé qui fait durer ce jus fait de réglisse, d'olive et d'ananas très mûr. Mais c'est encore trop fort, ajoutons quelques gouttes d'eau supplémentaires.
Qu'est-ce que c'est beau ! On a maintenant un concentré de pur Hampden, à la fois fondant et extrêmement puissant en arômes, un vrai régal. On n'ose imaginer ce que cela pourrait donner en vieux...

La finale est interminable, on a de la banane verte, des fruits exotiques passés, de l'olive verte confite, et la chaleur du poivre pour entretenir le feu. Woao...

Préparation du moût - (c) Matt Pietrek

Merci beaucoup à Christelle Harris de la distillerie Hampden et à Carsten Vlierboom de E&A Scheer pour cette expérience incroyable !




Voilà ce que je peux vous raconter sur le grand arôme, merci de l'avoir lu jusqu'au bout. Cet article apparaîtra un peu trop technique (voire carrément geek) pour certains et un peu léger pour d'autres (les geeks :). En tout cas je suis heureux de partager cela avec vous car je suis devenu complètement fou de ces rhums fascinants et j'espère en apprendre encore beaucoup sur le sujet.